mojster Goljat - meso, omake, priloge

7 / 19

PIŠČANČJI ZVITKI S PEHTRANOVO OMAKO (cenjeni v Franciji)

600 g piščančjih prsi brez kosi in kože
1 jajce
0,05 l sladka smetana
40 g korenja
20 g pora
40 g kuhane šunke
sol, poper, limonina lupina

Piščančje prsi razploščimo (prerežemo in raztegnemo), potolčemo čez folijo (mojster ima ploščato kladivo), obrežemo, da dobimo približno obliko pravokotnikov, solimo. Obrezke zmiksamo z jajcem in sladko smetano, dodamo na majhne kocke narezano korenje, por, šunko, sesekljane orehe, lahko pa nadrobimo pinjole, pistacij, mandlje – nadev mora hrustati.. Začinimo s soljo, poprom, limonino lupino, maso dobro premešamo in z njo po robovih namažemo pripravljene pravokotnike, ki jih zavijemo najprej v PVC folijo in nato v ALU folijo (najprej PVC, da se ne bo prijemalo) in skuhamo v vreli vodi ali sopari 10 minut. Kuhanim odstranimo folije, jih narežemo na roladice, polijemo z omako in ponudimo. Česna ne uporabimo, ker je pehtranova omaka.

OMAKA

0,2 l perutninski fond
0,05 l sladka smetana
limonin sok
sveži pehtran (lahko tudi suh ali zmrznjen). Suh pehtran lahko prej malo namočimo v vodi.
sol
beli poper

Vrelemu fondu prilijemo sladko smetano, dodamo nasekljan pehtran. Limonin sok in maslo oz, masleno kocko. Omako prevremo in popravimo okus.

*PEHTRANOVA POTICA: za nadev zmešamo skuto in pehtran, lahko suh, ki ga zaradi vlažnosti skute prej ni treba namakati. Da fila ne odstopi, jo potresemo z zdrobom.
Za potico damo v nadev in testo cela jajca, pri nočni potici je pomembno, da so vse sestavine iste temperature (hladne) in potem pustimo čez noč, da vzhaja.
Za testo lahko uporabimo mleko v prahu ali sladko smetano.