OMAKE
Posebno pozornost posvečajo v kulinariki po svetu omakam. To so dela posebno specializiranih kuharjev, ki pripravljajo te omake, v manjših obratih pa še meso po naročilu. Na tečaju bi radi prikazali zgolj nekatere možnosti priprave teh omak.
Za pripravo vsake omake kuhamo fonde, katerih poudarek pa je seveda okus namembnosti. K vsakemu mesu gre svoj okus, k perutnini npr. ne gre rjavi fond.
RJAVI FOND
Za dobro mesno omako potrebujemo rjavo osnovo ali rjavi fond.
Potrebujemo:
5 kg drobno nasekljanih telečjih kosti oz. obrezlin mesa - prej spečemo v pečici
ostanke slanine
prekajene kosti
jušno zelenjavo (čebula, por, korenje – lahko samo olupke, korenje pa za kaj drugega, zelena, koren peteršilja, timijan, lovor)
sol
malo maščobe
6 l vode
0,5 l belega vina
Pečene kosti in jušno zelenjavo nekaj časa pražimo, zalijemo z malo belega vina, da izpari, dodamo malo paradižnikove mezge (koncentrata). Mezga se lahko »zažge«, kar da fondu rjavo barvo, paziti pa moramo, da se ne zažgeta meso in zelenjava. Dodamo malo moke, da meso zakrkne in ohrani sok. Zalijemo z vodo in kuhamo 4 ure, pene poberemo. Kuhano precedim o skozi krpo ali gosto cedilo.
Osnovo ali fond zgostimo do željene gostote z masleno kocko. (recept spodaj)
*Če prekinemo kuho fonda, potem ga precedimo in vzamemo kosti ven.
IZPELJANKE IZ RJAVEGA FONDA
GOBOVA OMAKA: na sesekljani čebuli prepražimo blanširane gobe, dodamo sesekljan česen in peteršilj, malo belega vina, rjavi fond, sladko smetano ter popravimo okus.
BORDOJSKA OMAKA: šalotko, zdrobljen poper, timijan in lovor reduciramo na rdečem vinu, dodamo rjavi fond in malo prekuhamo. Na koncu dodamo še limonin sok in precedimo.
ROBERT OMAKA: sesekljano čebulo reduciramo na belem vinu, dodamo rjavi fond, precedimo, izboljšamo z gorčico in limoninim sokom. Dobro se poda k svinjski zarebrnici.
OMAKA MADEIRA: rjavi fond izboljšamo z vinom madeira.
ČEBULNA OMAKA: na lističe narezano čebulo prepražimo, dodamo gorčico, zalijemo z belim vinom in dodamo rjavi fond. Z belim vinom lahko ponovno popravimo okus.
PERUTNINSKI FOND
Za dobro perutninsko omako potrebujemo perutninsko osnovo ali perutninski fond.
Potrebujemo:
5 kg obrezlin perutnine
ostanke slanine
prekajene kosti
jušno zelenjavo (čebula, por, korenje – lahko samo olupke, korenje pa za kaj drugega, zelena, koren peteršilja, timijan, nageljnove žbice)
sol
6 l vode
0,5 l belega vina
Kosti in obrezline operemo (lahko prej prepražimo ali spečemo v pečici), zalijemo z vodo, dodamo zelenjavo. Kuhamo 2 uri kot juho in nato precedimo skozi krpo. Osnovo ali fond zgostimo do željene gostote z masleno kocko dodamo sladko smetano, malo limoninega soka.
*Lahko dodamo slanino, moko ali masleno kocko.
MASLENA KOCKA za zgoščevanje
100 g masla ali margarine
100 g bele moke (mehke ali ostre)
Maščoba naj ima sobno temperaturo. Maščobo zmešamo (zgnetemo) z moko. Tako pripravljeno masleno kocko lahko hranimo v hladilniku toliko časa, kolikor je uporabni rok maščobe katero smo uporabili. Dobra lastnost tega zgoščevalnega sredstva je ta, da pri zgoščevanju ne pušča grudic, uporabljamo jo za zgoščevanje juh, obar, omak, enolončnic itd. ZELO PRIROČNO!
IZPELJANKE IZ PERUTNINSKE OMAKE
• PEHTRANOVA OMAKA - legirana perutninska omaka, blanširan in sesekljan pehtran.
• CURRY OMAKA - legirana perutninska omaka, jabolka in čebulo podušimo na maslu, dodamo curry in limonin sok ter prepasiramo.
Dobre industrijsko pripravljene fonde se dobi v Avstriji (od Knorra piščančji in rjavi, pri nas na žalost ne, ribjega pa uvaža Kolinska). Ni primerljivo z našimi »kockami«, ki niso priporočljive…
NASVETI ZA MEHKO MESO
Piščančji zrezki iz filejev
Piščančje fileje (prsi brez kosti in kože) z nožem po debelini zarežemo tako, da dobimo zrezek, ga potolčemo s kladivom le toliko, da je enako debel, solimo, nato ga na maslu počasi spečemo na obeh straneh le toliko, da iz mesa še vedno pri prerezu priteče mesni sok. Pečemo 6-7 minut.
Svinjski zrezki
Svinjski zrezki se lahko režejo iz izkoščičenega kareja ali iz očiščenih delov stegna. Pri rezanju zrezkov moramo biti vedno pozorni, da zrezek odrežemo tako, da prerežemo mesna vlakna pravokotno. Postopek pri peki je enak kot pri prejšnjem. Čas pečenja je odvisen od tega, ali še priteče ven roza sok - mora še priteči.
Goveji zrezki
Goveje meso se mora zoriti, to opravijo že mesarji, pomembna je tudi starost goveda in pa krmljenje. Tudi pri nas se že pojavlja Argentinska in Brazilska govedina katera je zaradi pasme in krmljenja zelo mehka in ne boste imeli problemov.
Pri govedini so najboljši zrezki oziroma steaki (debelejši zrezek pri nas imenovan biftek) iz pljučne , naslednji drugi najkvalitetnejši del je rampstek (izkoščičen kare, tako imenovani šimbas, katerega vam mesarji prodajajo za juho – za juho ga je škoda in še meso kuhana govedina potem je kakor slama. Za juho uporabljajte manj kvalitetne trše dele govedine, rebra ……..). Biftek in rampstek sta debelejša kot zrezki in se pečeta le toliko, da iz mesa še vedno priteče roza sok. Pri peki le teh poznamo kar pet stopenj pečenja pri nas uporabljamo le tri te so: angleško (krvavo) pečeno, srednje pečeno in prepečeno.
Pri stegnu je najboljši orešček. Tudi tukaj moramo meso rezati pravokotno na mesna vlakna, zrezke potolčemo, začinimo in samo opečemo na obeh straneh le toliko, da je meso v sredini še rožnato, če ga prepečemo postane trdo in potem je edina rešitev dušenje v omaki, meso postane mehko, suho in razpadajoče kot žaganje.
Pri vseh opečenih zrezkih iz vseh vrst mesa pa je edina možnost, da jih ohranimo mehke, preden pripravimo omako le ta. da jih potopimo v raztopljeno maslo. Maslo z sokom, ki je izteklo iz zrezkov lahko potem dodamo omakam.
© Popcom d.o.o. Vse pravice pridržane.
