forum: http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=12353&besede=mesek
KVASNO – SOLNA EMULZIJA za 1 kg moke
2 dcl hladne vode (16°C)
4 dag kvasa
2 dag soli
Kvas s soljo in tekočino razmešaš in pustiš čez noč na sobni temperaturi okoli 16°C. Temperatura ne sme presegati 20°C. Emulzija naj počiva vsaj 5 ur, potem jo lahko hraneš v hladilnik za 24-48 ur.
Kruh zamesen z emulzijo je mehkejši, se ne suši in je bolj enakomerno luknjičast.
NASVETI MOJSTRA GOLJATA
Kmečko peč imitiraš tako, da vzhajan hlebec položiš na ogret pekač. Hlebec oblikuješ v primerni posodi in ga le zvrneš na pekač.
Nikoli pa ne smeš kruha vzhajat na toplem pekaču, ker bo vzhajal neenakomerno.
Za oblikovat hlebce in žemlje vedno uporabi ostro moko – se ne paca. Ni treba pretirano varčevati. Edino ko oblikuješ kroglice za žemlje, ne sme biti zraven moke. Če se ti začne prijemat na dlani, jih malo pomokaj, a le minimalno.
Testo zamesiš, vzhajaš, premešaš in vzhajaš, nato oblikuješ hlebec na pladnju in ponovno vzhajaš. Pri navadi pečici pečeš na maksimalni temperaturi okoli 20-30 minut – odvisno od velikosti hlebcev. Za tak postopek mora biti kruh maksimalno vzhajan. Dovolj in ravno prav je vzhajan, ko se luknjica od vboda s prstom spet izboči nazaj. Če ostane luknjica, potem je preveč vzhajan. Če se to zgodi, testo ponovno malo pregneti in spet oblikuj hlebec.
Takoj ko je kruh pečen, ga daj s pladnja, da se ne peče naprej in da kasneje ne pride zraven vlaga. Ohladi ga v pokončnem položaju. Ni ga treba zavijat v krpe.
Pekača ne smeš nikoli mazat z oljem. Lahko ga samo pomokaš ali daš gor peki papir ali celo silikonski prtiček.
Hlebec na vrhu vedno večkrat zareži kak centimeter globoko, da ne poči ob strani.
Jajca lahko daš v vsak kruh po želji. Spremenijo nekoliko teksturo in okus.
Štruco narediš tako, da hlebec vzhajaš, nato ga razvaljaš in zviješ v štruco. Če pečeš več štruc na enem pladnju, daj vmes U profil, da bo zrak krožil med njimi.
Nikoli v pečico s kruhom ne dajaj posode z vodo – v tem primeru bo skorja bolj kuhana kot pečena. Izgledala bo bledo, nepečeno.
Če delaš z navadnim kvasom, le ta ne sme priti v stik s tekočino nad 50°C. Pri kvasno-solni emulziji ni treba biti tako previden.
Če daš manj kvasa, bo testo dlje časa vzhajalo in imelo neenakomerne luknje. Sicer za 1 kg moke rabiš 4 dag kvasa.
Za enostavno pripravo lahko kvas razdrobiš v skledo, dodaš malo tople vode (pazi – ne več kot 50°C, lahko precej hladnejšo), moko, sol, olje, še ostalo tekočino in na hitro zamesiš kar s kuhalnico. Testo naj bo precej rahlo – bolj kot je redko testo, bolj rahel bo kruh.
Za maslene rogljiče lahko narediš hladno testo za potico, ga razvaljaš, gor namažeš margarino, preložiš na 3, nato na 4. Izrežeš enakokrake trikotnike 12x20x20. Pri krajši stranici prerežeš do srede in zaviješ v rogljič.
Buhteljni- narediš kvadrate, na sredo marmelada, zaviješ v mošnjiček. Preostanek testa odtrgaš. Povaljaš v olju in daš v pekač.
© Popcom d.o.o. Vse pravice pridržane.
